おいしいお店の物語 こだわりの商品を作る物語

酢造発酵場スー その2

果汁を搾り、酵母菌を入れ発酵させて果実酒から果実酢を造る行程。

果物の下処理も2人だけで行う大山さん夫婦。
それから果汁を搾り(日本酒で使うのと同様の木綿の圧搾袋にいれて圧搾します)、酵母菌を入れ発酵させて果実酒を造ります。
果物の甘みが強いほど発酵します。その時穫れた果物の甘みに合わせて、その都度調整していきます。

酢造発酵場スー
リンゴ酢の仕込み中。蓋を開けると、泡が立つほどに。

英章さん「これでも、泡が立ちにくい酵母を使っているんです」

さらにかき混ぜると、どんどん泡が立ってビールのようになり、発酵場中リンゴの甘い香りが漂います。

仕込みから6日ほど経っている状態のリンゴ酢(まだジュース)は、まだとても濃厚な甘みがあり、ほんのりシュワッとする程度の微炭酸。
これが1~2日後にはお酒になりだし、完全に甘みはなくなるそうです。

「これはリンゴ酢の素の素なんです。
これに(取っておいた)昨年のリンゴ酢を継ぎ足したり、水を加えたりしていきます。」

この時の酵母菌はとってもデリケート。
取材にお邪魔する時、紀子さんから「納豆を食べてないコト」という条件が出されました。

紀子さん:
「納豆は1日前に食べてても(発酵場に入るのは)ダメですね。
2日くらいあけてないと酵母菌が納豆菌に負けてしまうんです。」

酢造発酵場スー

こうして、デリケートな酵母菌の働きにより果汁がアルコール発酵したあとは、酢酸菌の力でお酢に変化させていきます。
酢造発酵場スーでは、酢酸菌も自然の中で育てたモノ。
酢造場を作ってもそこに酢酸菌はいないので、最初の1年間を酢酸菌が酢造場に住みつくように費やしました。

そして、真空状態でゆっくり3ヶ月から半年寝かせられた果実酢は、コクが深くまろやかな味になるのです。

酢造発酵場スー

レシピ本

レシピ本「SüRECIPE – 果実酢のある生活 –」できました!

健康のために飲むだけではもったいない!
果実を発酵させて造られたスーさんの果実酢は、お料理でも大活躍。
より果実酢の魅力を知ってもらいたいから、cafe Süのおいしい料理をご家庭でも簡単に作れるように。
酢造発酵場スの大山夫妻がレシピ製作・監修をつとめたレシピ本は、お料理をより楽しく美味しく味わっていただくための工夫が沢山つまっています。


酢造発酵場スーの物語


酢造発酵場スー
〒839-1301
福岡県うきは市吉井町桜井59-1
OPEN: 12:00~17:00
定休日:水・木曜日
公式HP http://vinegar-su.com

※現在、ランチは前日までのご予約のみ受付けてます。
駐車場あります。

 


酢造発酵場スーの品を全国へお届けいたします

About the author

チクチック

地域・地方の魅力は、そこで暮らし営む「ひと」の魅力だと思います。
その魅力は日本中、世界中にありますが、まずは自分たちが暮らす福岡県ちくご地方に目を向けました。
そして、市町村単位ではなく、自分たちが日常的に気軽に行動できる、例えば車で1~2時間で移動出来るような、もっと感覚的に大きなエリア。
「自分の地元」と言えるようなエリアを自らの足を使って取材する形で発信しています。

地域の読みものとしてのWEBマガジン「チクチック」を担当している
オガワが取材に行ったり、イベントで見たり、お店で聞いたことを記事として書き留めてます。